słodka pani Walewska

kruche ciasto z dżemem porzeczkowym, bezą i kremem

Przepis na panią Walewską przeglądałem, czytałem, studiowałem niczym książkę, zastanawiając się, czy już mi się chce, czy mam składniki, czy potrafię i czy wystarczy mi czasu. W końcu postanowiłem zmierzyć się z tym ciastem, stawić czoła przeszkodom, spełnić wymagania. I, rzecz jasna jak to bywa w takich sytuacjach, gdy czegoś się bardzo obawia, okazało się, że wszystkie moje lęki dotyczące przygotowania były niepotrzebne. Panią Walewską (o ile ma się dwie blachy i piekarnik z termoobiegiem, bo można wtedy piec oba spody na raz) robi się dość szybko, składniki też nie są jakieś wymyślne, a smak... oj, trzeba spróbować :).
Przepis pochodzi z Moich Wypieków [tutaj].

Składniki na kruche spody:

• 500 g mąki pszennej (3 szklanki minus 1 łyżka)
• 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
• pół szklanki cukru pudru
• 200 g masła
• 6 żółtek
• 2 łyżki kwaśnej śmietany 12%

Składniki na bezę:

• 6 białek
• ok. 1,5 szklanki cukru lub cukru pudru (może być nieco mniej)
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej

Składniki na krem:

• 2 szklanki mleka (500 ml)
• 3 łyżki mąki pszennej
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 2 żółtka
• 3 łyżki cukru
• 1 łyżka cukry waniliowego (ewentualnie wanilinowego)
• 200 g masła w temperaturze pokojowej
• dwie łyżki likieru amaretto (opcjonalnie)

oraz:

• słoiczek konfitury z czarnej porzeczki (ok. 150 g)
• ok. 120 g płatków migdałowych

Ciasto:

Mąkę przesiać do miski, wymieszać z proszkiem do pieczenia oraz cukrem. Dodać pokrojone w kostkę masło i żółtka, zagnieść ciasto, dodając w trakcie śmietanę. Ciasto podzielić na dwie części i wylepić każdą z nich dużą, wyłożoną papierem do pieczenia, blachę (ok. 25 x 33 cm).

Na cieście rozsmarować konfiturę porzeczkową.

Jeśli mamy dwie blachy o tych samych wymiarach, to można od razu zrobić obie warstwy.

Beza:

Białka ubić na sztywną pianę. Stopniowo (po łyżce lub dwie) dodawać cukier. Na koniec dodać mąkę ziemniaczaną i wymieszać delikatnie.

Bezę podzielić na dwie części i wyłożyć na obie warstwy ciasta kruchego. Następnie posypać płatkami migdałowymi.

Jeśli mamy tylko jedną blaszkę, to należy na początek przygotować bezę z połowy porcji, drugą zaś część zrobić tuż przed włożeniem do piekarnika drugiego spodu.

Całość piec w 180oC przez 40 min, (z termoobiegiem, gdy pieczemy dwa spody jednocześnie).

Ciasto wyjąc i wystudzić całkowicie.

Krem:

Szklankę mleka zagotować z cukrem. W drugiej szklance rozmieszać oba rodzaje mąki i żółtka.

Mleko z mąką wlać do gotującego się mleka i wymieszać dokładnie. Cały czas mieszając, zagotować. Zdjąć z ognia i wystudzić budyń, przykryty folią spożywczą (zapobiegnie to powstaniu kożuszka).

Masło utrzeć mikserem na puszystą pianę. Stopniowo dodawać wystudzony budyń i miksować. Dodać amaretto. Zmiksować.

Na jeden kruchy spód wyłożyć krem, przykryć drugim, delikatnie dociskając. Schłodzić w lodówce przez min. 3 godziny.